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宜蘭羅東南美咖啡 - 濾紙式咖啡煮法

濾紙式咖啡煮法

1.細口水壼：市面上常見的濾泡式咖啡專用水壼有好幾種，它的特別功能在於壼嘴出水直徑在0.5公分至1公分之間，可以在.濾器：就是形狀像漏斗，用來盛裝濾紙的一個器具。它在坡度和斗      大小的設計，都是經過精密的計算。市面上有二個常見的品， 一個是德製的Melitta，其底部只有一個滴落孔；另外一種是日本以德國的研究為基礎研發的Kallita，底部有三個孔。另外購買濾器還有一個要注意的是濾器的大小和人數。

3.濾紙：是搭配濾器的消耗性產品，所以每一種濾器一定有搭配用的濾紙 ,所以購買時，最好和濾器買同一廠牌和同一規格。

4.濾壼：指的是裝濾好咖啡的咖啡壼，要注意的是它的保溫效果要好，而且最好是有容量的刻度，可以幫助沖泡時的水量控制。來

製作步驟：

步驟一：摺疊濾紙－－取一張濾紙攤開，先檢查濾紙是否有破洞或污損，如果有受潮情況，也最好捨棄不用，以免因此浪費一杯咖啡的原料。先將濾紙接合的側邊向前或向後折壓，大約一個接合邊的寬度，然後再將濾紙的漏斗下方往剛才的反方向（向後或向前）折壓。最後用手將濾紙撐開成漏斗狀，將它放在濾器中，平整的緊貼濾器。

步驟二：以每一杯咖啡需要12到15公克咖啡粉計算，放適量的咖啡粉入濾紙中。拿起濾器以手掌邊緣輕拍濾器，使咖啡粉因為振動而比較密實。將拍好的咖啡粉連同濾器小心放在濾壼上，就完成了第一步的準備動作。

步驟三：準備水的部份－－和其他的咖啡製作法一樣，台灣正流行的逆滲透水並不適合於濾泡式咖啡，最好是用一般的過濾水。以每一杯量約100cc至120cc來計算水的份量，把水放在爐火上煮至100度沸騰。

步驟四：在等候水即將沸騰的過程中，可以將小量的熱水倒入濾壼中，搖晃濾壼，再將水倒掉來溫壼。溫壼後，再將我們剛才已經拍好的咖啡粉及濾器放在濾壼上，就完成了所有的前置準備工作。

步驟五：第一次降溫－－將預先準備好的毛巾折成方形，用冷水沾溼，放在已煮沸並拿離開火爐的水壼上，降溫20至30秒，水溫降到92度左右。步驟六：悶蒸－－用已降溫的水，穩定的水流，將咖啡粉淋溼。水流由濾器的圓心開始，以螺旋的方式向外繞，越穩定越好，而且不可間斷。水量以剛好淋溼、淋遍所有的咖啡粉最好，此時咖啡粉會吸水而膨脹。

步驟七：第二次降溫－－悶蒸後將水壼繼續放在溼毛巾上降溫，大約需要20至30秒的時間，水溫降到85度左右。

步驟八：沖泡－－由咖啡濾器的中心開始注水，順著同一方向從圓心向外旋轉繞圈，水流可以比第一次悶蒸時粗一點，但同時水也要均勻，不可以間斷。水量則為一杯的量，約100cc至120cc。

步驟十：旋轉劃圈注入一杯的水量後，水位剛好也到濾器的邊緣，最後水注在中間時收水，完成完美的沖泡。完成的咖啡大約比杯量一點點（沖泡再加上收水的份量），這是為了留下一點給沖泡者試試完成的作品。完成後，留下的咖啡粉會在濾紙上形成一個漂亮的半橢圓形表面。

秘訣Ａ－－水最好是選擇第一次沸騰的水，而不要用冷開水再煮沸，也不要用電保溫壼中已經保溫一段時間的沸水。

秘訣Ｂ－－可能有人會問：為什麼好不容易煮沸的水，還要用毛巾來降溫？降溫的目的，是因為要避免咖啡粉被沸水直接接觸後，影響了咖啡的香味和口感。

秘訣Ｃ－－一般人如果經驗不足，比較難看出咖啡粉是否完全淋溼，尤其是咖啡粉的膨脹速度很快，又要專心注意水流的穩定，常常會有水淋太多或是淋得並不均勻的情況出現。這時候可以觀察，水量最適宜的情況是，開始有咖啡透過濾器滴到濾壼中，但不超過五滴。這時如果咖啡表面的咖啡也都已溼潤，就可以確定悶蒸的過程已完成。

秘訣Ｄ－－怎麼樣來控制出水量的穩定？建議沖泡時最好採站姿，因為一般桌椅的高度，在放上濾壼和濾器後，如果用坐姿沖泡，可能手會需要舉得太高，只能用手腕施力，這樣就很難控制水流，而且沖個兩杯下來，手可能就會酸痛得受不了。所以最好是用站姿，上身自然微向前傾，右手沖泡者用右手拿水壼，右上臂夾緊在身體兩側，左手則輕扶壼邊緣，來輔助支持水壼的重量，如果水壼真的太重了，右手無法完全控制，就用左手握住右手肘來支撐。在沖泡時不是以手臂運動，而是以上半身前後晃動來帶動，作環繞沖泡的動作，這樣動作會最平穩，而且不會費力。

秘訣Ｅ－－濾泡式咖啡，最重要的關鍵就是在均勻穩定的水流控制。因為它關係到咖啡粉在濾器內的均勻翻滾，如果咖啡粉翻滾不勻，就容易產生雜味，也不能完整萃取。這也是濾泡式咖啡看起來容易，但是要有一杯完美的成品並不容易的原因。